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什么样的粉丝才叫好粉丝?机械或手工,把握加工方法至关重要
什么样的粉丝才叫好粉丝?机械或手工,把握加工方法至关重要
2020-06-19

粉丝是一种由淀粉糊化、成型,再在一定条件下老化,干燥而成致密胶囊结构的固体。密度为1.5g/m³,不溶于冷水,无明显味道。颜色洁白或灰白、淡黄色(因原料不同而异)。粉丝的含水量在14%左右,含水分过高易霉变,过低易酥脆,如受潮后再干燥更易酥脆。粉丝主要由淀粉、水分组成,同时含有微量蛋白质、脂肪、灰分、无机盐及维生素等。不同原料的粉丝,成分含量也有差别。什么样的粉丝是好粉丝呢?

 优质粉丝标准

 

老话说,做粉丝是“水里捞银”,水的质量直接影响到粉丝质量的好坏,所以粉丝加工厂需具备充足的水源和良好的水质。水质对粉丝的出粉率和粉丝的质量影响很大,水分地上水(河水、湖水、雨水、雪水等)和地下水(泉水、井水等),地上水多被污染,用时需做处理且温度变化大,一般不采用。而地下水又分“甜水(无污染无异味,清甜甘爽)”、“懒水(咸酸苦腥)”、“硬水(含钙盐、钙镁、铁铝锰锶锌等离子较多)”、“软水(以上物质含量少)”,能够用来生产制作粉丝的水必须达到食用水的卫生标准。

 

 而同样决定粉丝品质的就是原料和加工方法。原料就是指淀粉,淀粉品质的优劣直接影响到粉丝的口感与质量。粉丝的加工方法主要取决于使用的红薯粉条机和加工工艺,目前的粉丝加工工艺有这几种:

 

1. 漏粉丝

 

 

漏粉丝是把和好的淀粉通过漏瓢孔,漏成细丝,用开水煮熟经定型干燥而成。这种方法做出来的粉丝韧性大,口感弹性较好;缺点是生产环境较差,卫生环境不达标。

 

2. 挤出粉丝

 

挤出粉丝是先将淀粉加水搅拌好,再经挤压,冷冻搓散晾晒成型。这种加工方法技术简单,容易掌握,对原料要求不高。但粉丝光泽较差,硬脆易断,食用时口感弹性较差。

 

 机械粉条-挤出成型

 

3. 全自动涂布铺浆

 

全自动的加工方法是目前为止工艺技术含量较高的。从和浆、铺浆、成型、切割、干燥全自动运行,不需要大量人工操作。粉丝外观条直,晶莹剔透,口感细腻、劲道耐煮,不化条、不酥条,粉丝成品率高、质量好。

 

 机械粉条-粉丝成品

 

 

 

 

 

 

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