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红薯粉条机加工漏瓢工艺的生产制作过程讲解
2021-04-12

红薯粉条加工工艺有很多种,以前的制作纯粹是人工操作,使用少量辅助工具。现在虽然已经有了更便捷高效的自动化粉条成型加工技术,但是仍有地区和厂家以手工粉条为卖点,使用比较传统的粉条制作技术。继而出现了仿照手工工艺的漏瓢式粉条机,大部分的制作环节仍然是以人为主,但是使用自动和面机、捶瓢机来省力。作为红薯粉条机的一种---漏瓢式粉条机的加工工艺是怎样的呢?

 

漏瓢式红薯粉条机

 

一. 打芡和面

 

按淀粉重量的2-3倍加80-90°C软水(沸腾后除去悬浮杂质后再降温而得),加水同时顺时针搅拌使其呈透明均匀状态,即成粉芡。另一种方法是按照淀粉重量的2倍加50°C温水,边加边搅和成稀粉糊,再把开水猛倒入调好的稀粉糊内,迅速搅拌至粉糊透明均匀即可。

 

为了使生产的粉条洁白、韧性好,可采取以下措施:

 

1. 保证添加水的质量。可使用蒸馏水或煮沸沉淀后除去杂质的水。

 

2. 打芡时,在添加的水中加入4%的白矾,可使之洁白。该做法只适用于简易粉条机生产,全自动粉丝生产线则无需此步骤。

 

3. 在打芡所用的红薯淀粉中,加入适量的魔芋粉、绿豆淀粉或玉米淀粉,不但可以改变粉条色泽,还能增加粉条的韧性。这也是有一些红薯粉条价格很便宜的原因,因为添加有其他淀粉,生产成本降低,并非是纯薯粉,因此才会价格低廉。

 

4. 打芡过程中特别要注意控制温度变化。打芡实际上是将淀粉糊化,改变淀粉黏性、韧性。红薯淀粉糊化温度应控制在70-76°C,或适当高一些,而不宜在沸水中进行。另外,时间不能太长或太短,时间太短不利于糊化,时间太长又会糊化过渡,生成颜色较深物质。

 

漏瓢式红薯粉条机加工过程--打芡

 

二. 和面

 

将淀粉与芡混合,芡的用量占和面比例的4%-5%,和面温度以30°C左右为宜,和面完成后含水量在48%-50%之间,手感柔和、无颗粒,用手提起成丝状,往下流成不断的丝为宜。

 

三. 漏粉成型

 

1. 将和好的面装入漏粉瓢,先装半瓢,边漏粉边添加,待粉丝下漏均匀后再转到锅上,漏粉瓢与煮粉锅面保持30cm,同时加文火保持水温在80-90°C之间,或者水微开状态。

 

2. 冷却。经过煮烫的粉条捞出锅浸入冷水,使骤冷收缩增加强度,以便保持良好咀嚼感。冷水要频换,捞粉条要轻,吊粉要整齐。特别要注意快速冷却,糊化定型的粉丝若是采用缓慢冷却的方法,淀粉就会发生凝沉作用,淀粉分子间以氢键发生重组,生成大于胶体的质点而发生凝沉,从而导致韧性大幅度降低变得容易脆裂,回锅后失去良好的口感。

 

漏瓢式红薯粉条机加工过程--漏粉成型

 

四. 干燥包装

 

捞出的粉丝要挂在晾粉竿上晾干,使水分含量低于15%,尽量低于10%,从而在以后贮藏运输过程中不易发生老化或其他变化。粉条的包装采用密封包装较好。

 

 红薯粉条干燥

 

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